A l'heure actuelle, dans notre société occidentale, les personnes carencées en protéines sont rares et ne se rencontrent que dans des situations dramatiques de malnutrition.

Il est étonnant que la question des protéines soit toujours l'un des reproches qui soit fait au régime végétarien d'autant que beaucoup de produits qui composent ce régime sont plus riches en protéines que la viande (le boeuf par exemple contient 17% de protéines) : le soja (37%), certains fromages (le comté, 30%), les légumineuses (les lentilles, 24% et les haricots, 21%), les noix et les graines (de 8 à 17%), les céréales (de 7 à 17%).

Mais les protéines végétales sont-elles d'aussi bonne qualité que celles d'origine animale?

Rappelons que les protéines sont composées d'une vingtaine d'acides aminés (aa) dont 8 sont «essentiels» car leur présence dans la ration alimentaire est indispensable, l'organisme étant incapable d'en assurer la synthèse.

Les aliments peuvent être diversement répertoriés en fonction des proportions d'aa essentiels qui composent les protéines qu'ils contiennent.

Certains fournissent des protéines dites de «haute valeur biologique» car elles offrent les aa essentiels en proportion presque adéquate. Ce sont, d'une manière générale, le lait, le fromage, l'œuf, le soja (comme représentant de choix du groupe des légumineuses) et le riz (parmi les céréales).

Les autres légumineuses et céréales sont moins bien équilibrées, les protéines des premières sont pauvres en méthionine et en tryptophane, celles des secondes ainsi que des noix sont pauvres en lysine.

On recommande donc de consommer chaque jour des représentants de ces deux groupes (soit : céréales et légumineuses ou céréales et noix) pour optimaliser sa ration de protéines.

D'ou les plats complets végétariens issus de la plupart des sociétés qui ont eu leur propre façon de combiner les aliments protéiques : Dahl et pita, haricots et chips de maïs, couscous et pois chiches, lentilles et noix de cajou, houmous et pain lavash, soupe de pois cassés et croûtons de pain, etc.

Note: Nous fournissons cette théorie dite de la «complémentarité des protéines» à titre indicatif car elle a été et demeure très présente dans le milieu végétarien. Il reste que des études récentes sur des populations végétariennes non pratiquantes de cette théorie n’ont décelé aucune carence protéinique et que les diététiciens les mieux informés la considèrent d’ores et déjà comme dépassée.

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