1,5cm de gingembre
1 échalote
1/2 poivron rouge
100g de tofu
4 gros champignons de Paris
500g de mange-tout
2 ciboules
200g de germes de soja
1 c. à s. d’huile d’arachide
4 c. à s. de sauce de soja
1 c. à c. d’huile pimentée
1 c. à s. de vinaigre
1 c. à s. de sucre
quelques feuilles de citronnelle
 
Emincer le tofu en fines lamelles. Emincer les champignons, le poivron, les ciboules. Nettoyer les mange-tout et les germes de soja.
  
Chauffer l’huile dans un wok, y râper l’échalote et le gingembre et laisser cuire quelques instants en remuant. Ajouter les lamelles de tofu, couvrir et laisser cuire jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
  
Ajouter les mange-tout et cuire pendant 5 minutes. Introduire le reste des légumes et faire sauter quelques instants. Assaisonner de sel, de poivre, d’huile pimentée et de sauce de soja. Sucrer et vinaigrer.
  
Servir sur du riz ou des nouilles, décoré de feuilles de citronnelle.

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125g de poudre de gluten
6 c. à s. de farine de froment
sel-poivre
2 gousses d’ail pilées
2 échalotes hachées
3 feuilles de sauge et de laurier
3 branches de thym
1 branche d’hysope
1 cube de bouillon végétal
250g de flageolets cuits
500g de haricots verts
50g de margarine végétale 
 
Préparer le seitan : mélanger la poudre de gluten à la farine, ajouter 1 c. à c. de sel, du poivre et 1 gousse d’ail pilée, et suffisamment d’eau pour obtenir une pâte lisse et élastique. Porter une grande casserole d’eau à ébullition avec le cube de bouillon végétal et y faire cuire à gros bouillon le seitan débité en gros morceaux. 

Faire fondre 25 g de margarine dans un wok, y faire blondir l’échalote puis ajouter les morceaux de seitan. Les faire dorer de tous les côtés. Ajouter les herbes, l'ail pilé, du sel et du poivre, ainsi que les flageolets et laisser mijoter 1 heure à feu doux. 

Equeuter les haricots, les couper en deux et les faire cuire à l’eau bouillante salée pendant 12 minutes. Les égoutter. Faire fondre 25g de margarine dans la casserole, poivrer et ajouter les haricots verts. Mélanger soigneusement et servir aussitôt, avec le seitan aux flageolets.

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Pâte :
60g de sucre
50g de farine
2 c. à s. de fécule de maïs
2 c. à s. de choco
2 c. à s. de liqueur d’amandes

Crème glacée :
300ml de lait de soja sucré
50g de sucre glace
un peu d’essence d’amandes
3 c. à s. bombées de crème de riz
1dl de crème de soja

Crème au beurre :
70g de margarine végétale
35g de sucre glace

Garniture :
Feuilles en chocolat
 
Dans une terrine au bain-marie, fouetter ensemble le sucre et la fécule de maïs diluée dans un peu d’eau. Ajouter la farine tamisée et travailler la pâte au batteur électrique (ajouter un peu d’eau si c’est trop sec, la pâte doit s’étirer en rubans). En dernier lieu, ajouter le choco. Chauffer le four à 180°. Etendre un papier sulfurisé sur la plaque à pâtisserie et y verser la pâte, en un grand rectangle de la longueur du moule dans lequel vous allez confectionner le gâteau glacé. Cuire pendant un quart d’heure à vingt minutes. Imbiber la pâte de liqueur et laisser refroidir.

Chauffer le lait de soja avec le sucre, ajouter la crème de riz et porter à ébullition en fouettant constamment, jusqu’à ce que le mélange devienne très épais. Couper le feu et aromatiser d’essence d’amandes. Ajouter en dernier lieu la crème de soja. Verser dans le moule, laisser un peu refroidir puis placer au congélateur.

Découper dans la génoise un rectangle de pâte et dès que la glace est prise (environ 3 heures après l’avoir mise au congélateur), l’étendre au-dessus de la glace et replacer au congélateur.

Une heure après, démouler le gâteau sur un plat de service, puis préparer la crème au beurre (en écrasant la margarine et le sucre) et en garnir le sommet et les côtés. Décorer le dessus de feuilles en chocolat.

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1 gros potiron
50g de margarine végétale
1 gousse d’ail pilée
7 feuilles de sauge
1 bouquet de thym
sel-poivre
3 échalotes hachée
muscade fraîche râpée
1dl de lait de soja non sucré
1 c. à s. de crème de riz (ou de maïzena) 
 
Couper le potiron en deux, enlever les pépins puis débiter de grosses tranches. Les ranger sur la plaque de cuisson du four. Ecraser 30g de margarine avec l’ail pilé, du sel et du poivre, les feuilles du thym et la sauge finement ciselée. Etaler ce beurre aux herbes sur les tranches de potiron. Préchauffer le four à 180° et les faire cuire à la grillade pendant un gros quart d’heure (vérifier la cuisson en les piquant avec une fourchette).

Dans une casserole, faire fondre le reste de la margarine et y faire revenir les échalotes. Ajouter 500g de chair de potiron coupée en cubes, mouiller d’un peu d’eau et faire cuire jusqu’à ce que la chair s’écrase. Passer au moulin à légumes ou au mixer, ajouter les épices et le lait de soja. Au besoin, remettre sur le feu et ajouter la crème de riz ou le maïzena préalablement dilué dans un peu d’eau, pour obtenir la consistance souhaitée, et assaisonner selon le goût de sel, de poivre et de beaucoup de muscade.

Servir les tranches grillées avec des pâtes, nappées de crème de potiron.

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300g de lentilles vertes
1,5 litre d’eau
1 carotte en tronçons
1 oignon haché et un oignon entier piqué de 2 clous de girofle
1 feuille de laurier
1 branche de sauge et d’hysope
sel-poivre
500g de champignons des bois : cèpes, coulemelles, rosés des prés, coprins chevelus
15g de margarine végétale
 
Essuyer les champignons, ôter les pieds des coulemelles et des coprins, et mettre le reste à rissoler dans une poêle, en entier, avec la margarine, pendant quelques minutes.

Porter l’eau à ébullition avec les carottes, les oignons et les aromates. Y jeter les lentilles et laisser cuire une demi-heure (ou moins, selon le type de lentilles utilisées).

Réunir les lentilles et les champignons, ôter les branches de sauge et d’hysope ainsi que la feuille de laurier et déguster, avec par exemple des petits pains au cumin.

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