200g de biscuits speculoos ou autres biscuits secs
50g de margarine végétale
200g de yaourt au soja nature
60g de sucre
un sachet de sucre vanillé
150g de chocolat noir
250ml de lait de soja sucré
1 sachet d’agar agar (4g)
1 gros bouquet de menthe 
 
Ecraser les biscuits, faire fondre la margarine et mélanger le tout jusqu’à obtenir une masse collante (ajouter un peu d’eau si nécessaire). Tasser cette préparation au fond d’un moule (si vous n’en possédez pas, découper des bandes de carton de 6cm de hauteur, les agrafer pour en faire un cercle et les recouvrir de papier aluminium. Placer ce « moule » sur le plat de service et le remplir de la préparation).

Faire fondre la moitié du chocolat au bain-marie. Dans une terrine, fouetter ensemble les sucres et le yaourt. Réserver une dizaine de belles feuilles de menthe, et hacher le reste le plus finement possible. Incorporer la menthe hachée au yaourt. Chauffer le lait de soja, lui ajouter l’agar agar et fouetter jusqu’à ce que le mélange arrive à ébullition. Baisser le feu, laisser cuire quelques minutes, puis verser le tout dans le yaourt et mélanger soigneusement. Quand le chocolat est fondu, l’ajouter également au yaourt et verser ensuite le mélange dans le moule, sur la couche de biscuits écrasés. Laisser prendre au réfrigérateur.

Faire fondre le reste du chocolat au bain-marie. Préparer une surface plane et lisse, par exemple, le dos de la plaque à pâtisserie. Dès que le chocolat est fondu, en verser un peu dessus et avec un ustensile plat, l’étendre le plus finement possible (1mm). Déposer dessus des feuilles de menthe, et couler une nouvelle couche de chocolat fondu, la plus fine possible. Laisser refroidir un quart d’heure environ (cela dépend de la température de la pièce). Quand le chocolat est pris, mais pas encore complètement durci, le décoller à l’aide d’une spatule, par gros morceaux. Piquer ces morceaux rustiques de chocolat de façon décorative, au-dessus du gâteau.

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4 bouquets de brocoli
100g de céleri rave râpé
50g de tofu
1 c. à c. de moutarde
1 c. à s. d’huile de tournesol
1 c. à c. de vinaigre
sel-poivre
4 abricots secs
1/2 litre de lait de soja non sucré
1 sachet d’agar agar (4g)
 
Cuire à la vapeur les bouquets de brocolis. Mixer le tofu et le céleri rave, avec la moutarde et un peu de lait de soja. Ajouter l’assaisonnement, et les abricots coupés en morceaux. Chauffer le reste du lait de soja avec l’agar agar et porter à ébullition en fouettant. Le mélanger ensuite à la crème de céleri rave. Huiler un moule à cake, déposer au fond un papier sulfurisé et verser la moitié de la crème. Disposer les bouquets de brocolis, puis verser le reste. Laisser prendre au frigo pendant quelques heures avant de consommer.

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Petits pains :
600g de farine blanche
2 sachets de levure de boulanger sèche
30g de margarine végétale
1 c. à c. de sel
400g de lait de soja non sucré
graines de tournesol

Steaks de soja :
3 oignons hachés
30g de graines de tournesol
50g de pain
50g de biscottes
30g de levure maltée en paillettes
40g de graisse de palme
50g de farine de soja
sel-poivre

Garniture :
vinaigrette
feuilles de salade
tranches de tomate, concombre…
 
Chauffer à feu doux le lait de soja et la margarine. Verser la farine et le sel dans une terrine, faire un puits, y déposer la levure et ajouter petit à petit les liquides. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique (ajouter de la farine si la pâte est trop collante). Recouvrir la terrine d’un linge et la placer dans un endroit tempéré (par exemple, dans le four, avec la lumière allumée). Laisser lever pendant 2 heures. 

Dans une poêle, faire fondre la graisse de palme et y cuire les oignons à feu doux pendant une demi-heure. Ajouter les graines de tournesol, le pain émietté, les biscottes (réhydratées, puis essorées), du sel et du poivre. Laisser cuire à nouveau un bon quart d’heure. Placer la préparation dans un robot ménager et mixer finement le tout. Ajouter en dernier lieu la farine de soja et la levure. Prélever à l’aide d’une cuillère à soupe des boules de pâte et les aplatir finement entre les paumes des mains. 

Retravailler la pâte et l’étendre à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur le plan de travail fariné, jusqu’à ce qu’elle fasse un centimètre d’épaisseur. A l’aide d’un emporte-pièce, découper des ronds de 8cm de diamètre. Si vous n’en possédez pas, utilisez un bol retourné. Les déposer au fur et à mesure sur la plaque à pâtisserie graissée, et laisser lever à nouveau une heure au chaud. 

Avec un pinceau, mouiller de lait de soja le dessus des petits pains et le garnir de graines de tournesol. Préchauffer le four à 210° et cuire les petits pains pendant 15 à 20 minutes. 

Dans une poêle, cuire les steaks de soja, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Préparer les crudités, ainsi qu’une vinaigrette (1 c. à c. de moutarde, 5 d’huile, 1 de vinaigre, sel, poivre, paprika ou fines herbes, lait de soja non sucré pour allonger). 

Ouvrir chaque petit pains, le tartiner de vinaigrette, y déposer un steak de soja, les crudités et refermer. Déguster chaud ou froid.

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Pour la grillade :
3 bulbes de fenouil
20 échalotes
1/4 de c. à c. de gros sel
poivre
30g de graisse de palme
un filet d’huile d’olive

Pour la sauce :
250 ml d’eau
200 ml de lait de soja non sucré
3 c. à s. de fécule de maïs
sel-poivre
1 pamplemousse 
 
Préchauffer le four à 200°. Peler les échalotes, couper en tranches épaisses les bulbes de fenouil et déposer le tout sur la plaque du four. Parsemer de petits morceaux de graisse de palme, saupoudrer de gros sel, poivrer et arroser d’un filet d’huile d’olive. Enfourner pendant 40 minutes, en retournant les légumes à mi-cuisson.  

Placer les légumes dans un plat de service, récupérer le jus de cuisson et le verser dans une casserole. Ajouter l'eau, la fécule de maïs et fouetter à feu doux, jusqu’à ce que la sauce épaississe. Verser le lait de soja petit à petit, saler et poivrer. 

En dernier lieu, couper le pamplemousse en deux, prélever quelques quartiers pour la décoration et presser le jus. Ajouter le jus à la sauce et couper le feu. 

Servir la grillade nappée de sauce au pamplemousse, avec par exemple des cubes de pommes de terre cuits à la poêle, avec de la graisse de palme et du gros sel.

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1 oignon haché
700g de feuilles d’épinards
3 pommes de terre moyennes
1 litre de bouillon végétal
noix de muscade
sel-poivre
20g de margarine végétale
1 bol de croûtons de pain grillés
 
Chauffer la margarine dans une grande casserole et y faire blondir l’oignon. Ajouter les épinards lavés et essorés, ainsi que les pommes de terre coupées en petits dés. Laisser cuire à feu doux quelques instants, ajouter ensuite les épices et le bouillon de légumes. Cuire à feu doux pendant 20 minutes. Servir le potage tiède, avec les croûtons de pain.

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