Les fruits sont tout aussi nombreux que les légumes et dans l'ensemble assez bien connus. On peut les diviser en quatre catégories.

Les fruits sucrés (melons, bananes, dattes, figues, pastèques), les fruits acidulés (cerises, fraises, pommes, poires, prunes, raisins, abricots, etc.), les fruits farineux (châtaignes) et les fruits oléagineux (noix, noisettes, amandes, pignons, noix de cajou, de pécan, etc.)

Ces derniers ainsi que les graines oléagineuses (les graines de tournesol, sésame, moutarde, lin, pavot, potiron, etc.) sont particulièrement intéressants.

De plus, à partir de certains d'entre eux, on arrive à fabriquer des huiles (les huiles d'amande, d'arachide, de tournesol, etc.) et à confectionner des beurres et pâtes délicieux (les pâtes de noix, de noisettes, de sésame, etc.), autant de produits qui ajoutent à la diversité du régime végétarien.

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Ces deux groupes d'aliments, inclus dans le végétarisme, ne font pas partie du régime végétalien.
 
Dans les produits laitiers, il faut compter le lait, les fromages, le yaourt, la crème acide, le beurre, etc.
 
Enfin, si vous consommez des oeufs, vérifiez qu'ils proviennent de «poules élevées en plein air». Seule cette indication vous assure qu'il ne s'agit pas d'oeufs de poules élevées en batterie. Méfiez-vous des emballages séduisants aux illustrations bucoliques ou des mentions purement commerciales («oeufs frais», «oeufs de ferme », oeufs de poules nourries «au maïs» ou «d'une alimentation 100% végétale», etc.) qui ne garantissent en rien le mode de détention des poules et sont souvent utilisés pour dissimuler des élevages industriels. Malgré toutes vos précautions, sachez cependant que la fabrication de nombreux produits (pâtisseries, sauces, etc.) utilise des quantités importantes d'oeufs issus d'élevages en batterie.

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2 échalotes hachées menu
150g de lentilles vertes du Puy
1 cube de bouillon végétal
estragon et basilic
sel-poivre
1 c. à c. de moutarde
1 c. à s. de vinaigre
3 c. à s. d’huile de soja
6 carottes coupées en dés
1 sachet d’agar agar (4g)
1 dl de lait de soja non sucré
30g de margarine végétale
1/2 dl de jus d’orange
ciboulette hachée 
 
Faire bouillir 1 litre d’eau avec la moitié du cube de bouillon végétal, de l’estragon et un peu de basilic. Y faire cuire les lentilles et les échalotes jusqu’à ce qu’elle soient tendres (plus ou moins 15 minutes). Les égoutter et laisser refroidir complètement. 

Recouvrir les carottes d’eau et les faire cuire à gros bouillons, avec le reste du cube de bouillon végétal, jusqu’à ce qu’elles s’écrasent. Egoutter les carottes en récupérant le jus de cuisson. Mixer les carottes, saler et poivrer la préparation et réserver. 

Préparer une vinaigrette avec la moutarde, du sel, du poivre, l’huile et le vinaigre et l’ajouter aux lentilles. 

Chauffer 350ml de jus de cuisson, lui mélanger l’agar agar en fouettant et amener à ébullition pendant quelques instants. Verser les 2/3 de cette liaison dans la préparation aux carottes et le reste dans les lentilles. 

Tasser dans des ramequins huilés une couche épaisse de purée de carottes, et terminer par une couche de lentilles. Placer les ramequins au réfrigérateur. 

Chauffer le reste de jus de cuisson des carottes avec le lait de soja, faire cuire à feu doux et incorporer petit à petit la margarine végétale. Saler et poivrer la sauce. Au dernier moment, ajouter le jus d’orange. 

Servir les tartares sur un lit de sauce à l’orange, parsemés de pluches de ciboulette. 

Remarque : pour démouler les tartares, passer une lame mouillée tout au autour du ramequin. Poser une planche au-dessus et renverser d’un coup. Reconstituer éventuellement à la main, puis renverser à nouveau sur les assiettes de service.

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Brochettes :
1 poivron vert
1 poivron jaune
Rondelles d’oignons
1 courgette
Tomates cerises
Huile d’olive
Paprika-poivre-sel
Origan et basilic frais hachés
Thym et sarriette séchés
1 gousse d’ail écrasée

Taboulé :
250g de semoule de blé
2 poivrons hachés menu (rouge et jaune)
2 carottes hachées menu
1 oignon haché menu
2 tomates hachées menu
1/2 concombre haché menu
1 c. à c. de moutarde
un bouquet de persil et de ciboulette hachés
un bouquet de menthe hachée
huile-vinaigre
jus de citron
sel-poivre 
 
Réunir dans un saladier tous les légumes du taboulé, l’assaisonnement et la semoule. Bien mélanger et laisser une nuit au réfrigérateur.

Couper les légumes des brochettes (sauf les tomates cerises) en gros morceaux et les faire mariner dans de l’huile d’olive, avec les aromates, les épices et l’ail, pendant une nuit également, au réfrigérateur.

Le lendemain, disposer joliment les morceaux de légumes sur des piques à brochettes. Préchauffer le four (ou le barbecue) et les faire griller. Servir sur le taboulé.

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3 bulbes de fenouil coupés en dés
1 oignon haché
4 pommes de terre en dés
1 c. à s. de graines de fenouil
bouillon de légumes
sel-poivre
1 c. à s. d’huile d’arachide
2 dl de lait de soja non sucré 
 
Chauffer l’huile dans une casserole à pression, y faire revenir les graines de fenouil et les légumes pendant quelques instants. Couvrir de bouillon de légumes, assaisonner selon le goût et faire cuire pendant une demi-heure (ou une heure dans une casserole classique). Passer le potage au chinois, pour éliminer les fils du fenouil. Au moment de servir, ajouter le lait de soja.

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